MENÚ
1
PRIMER PLATO
FOCACCIA
INGREDIENTES:
- 200 gr harina de fuerza
- 300 gr harina de trigo común
- 7 gr levadura seca de panadería
- 10 gr o una cucharadita de azúcar
- 10 gr o una cucharadita de sal fina
- 350 ml de agua
- Aceite de oliva al gusto
- Hierbas provenzales al gusto
- Tomate seco al gusto
- Sal gruesa al gusto
PREPARACIÓN:
Combinar en un recipiente las harinas con la sal. Formar un hueco y echar el agua con el azúcar y la levadura y empezar a mezclar hasta homogeneizar, tapar con un paño y esperar entre 10-15 minutos.
Comenzar a amasar. Como es una masa húmeda, se puede usar una amasadora o robot con gancho de amasar (unos 8-10 minutos), o se puede hacer a mano. Es más fácil si los primeros minutos se hacen pliegues de la masa sobre si misma usando una rasqueta ligeramente engrasada con aceite. Hay que procurar no añadir más harina.
Engrasar la mesa de trabajo, echar la masa y amasar a mano, engrasándolas de vez en cuando con aceite o humedeciéndolas con agua, trabajando de corrido o con amasados cortos y reposos de 15-30 minutos.
Cuando la masa esté lisas, elástica y suave, tapar con un paño húmedo o film de cocina dentro de un recipiente engrasado, y dejar levar hasta que casi doble su tamaño, no debería tardar más de una hora, pero depende mucho de la levadura, el amasado y la temperatura.
Engrasar bien con aceite una bandeja rectangular de unos 15x25 cm aproximadamente y unos 3 cm de altura. Echar con suavidad la masa levada y extenderla ligeramente sin aplastarla, extendiéndola desde la parte inferior con las manos engrasadas. No tiene que quedar perfecta, ella sola se expanderá. Pincelar con aceite y dejar levar 20-30 minutos.
Precalentar el horno a 250°-240°C. Volver a extender la masa con mucha suavidad, cogiéndola desde abajo y estirándola con los dedos, sin llegar del todo a los bordes de la fuente. Volver a pincelarla con aceite y practicar unos huecos por toda la superficie hundiendo los dedos y volver a regar con un poco más de aceite y dejar reposar 10 minutos.
Aderezar con los ingredientes deseados, sin sobrecargarla. En este caso , tomates secos picados y hierbas provenzales. Presionarlos con suavidad, añadir más aceite y dejar reposar de nuevo 10 minutos. No dejar que suba más de 3 cm de altura.
Finalmente aderezar con otro chorro de aceite, añadir sal gruesa e introducir en el horno y hornear 5 minutos, bajando la temperatura a 220°C y continuar hasta que esté bien dorada, unos 15-20 minutos en total. Regar con aceite nada más salir del horno, esperar 5 minutos, desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla
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SEGUNDO PLATO
POLLO A LA CAZADORA (POLLO ALLA CACCIATORA)
INGREDIENTES
- 1 Kg de muslos de pollo
- 4 hojas de laurel
- 1 ramita romero fresco
- 3 dientes de ajo
- 400 ml de vino tinto
- 1 lata pequeña de anchoas
- 50 gr de aceitunas negras
- 400 gr de tomate natural triturado
- 50 ml de aceite
- Harina de trigo
- Pimienta negra molida
- Salar
PREPARACIÓN
Comenzar salpimentando los zancos de pollo con sal y pimienta negra. Ponerlos en un bol y añadirles un diente de ajo machacado, las hojas de laurel y la ramita de romero y cubrirlo con el vino tinto cubriendo el pollo y dejarlo manirar como mínimo una hora o incluso mejor toda la noche en la nevera. Cuando el pollo esté marinado, escurrirlo y secarlo con papel de cocina, después enharinarlo, sacudiendo el exceso de harina. Reservar la marinada y precalentar el horno a 180°C.
En una cazuela que valga también para el horno añadir aceite y calentar, e ir sofriendo los zancos en tandas hasta que estén dorados, y reservando en un plato. Mientras, hacer rodajas el diente de ajo y freirlo en la cazuela sin que se tueste. Añadir las anchoas picadas, las aceitunas en rodajas y el tomate troceado. Echar los zancos de pollo y la marinada por encima y llevar a ebullición.
Colocar la cazuela en el horno tapada, sino disponemos de tapa que resista el calor, poner dos hojas de papel de aluminio cubriéndola, y hornear durante hora y media. Retirar el laurel y el romero y servir.
POSTRE
CASTAGNOLE
INGREDIENTES
- 30 gr de azúcar
- 30 gr mantequilla sin sal (del tiempo)
- 15 ml de anís dulce
- Ralladura de medio limón
- 1 huevo L
- 150 gr de harina de repostería
- 5 gr de levadura química
- Una pizca de sal
- Aceite de oliva extra
- Azúcar para rebosar
- Azúcar glass para rebozar
PREPARACIÓN
Colocar en un recipiente el azúcar con la mantequilla troceada, el anís, la ralladura de medio limón, previamente lavado y el huevo. Batir con unas varillas hasta tener una mezcla sin grumos.
Incorporar la harina con la levadura química y la pizca de sal, y trabajar todo muy bien hasta tener una masa homogénea, maleable y suave, no pegajosa ni seca.
Tomar porciones de más o menos el mismo tamaño y formar bolitas con las manos. Nos la podemos engrasar ligeramente si se pegaran. Colocar las castagnole formados en una bandeja.
Calentar abundante aceite de
oliva o girasol hasta alcanzar una temperatura entre 160° y 180° y freir hasta que estén bien
dorados. No llenar demasiado el espacio, hacerlo por tandas.
Colocar los castgnole fritos sobre
papel de cocina y después rebozar en una mezcla de azúcar granulado y glass
MENÚ
2
PRIMER PLATO
CROQUETAS DE ARROZ CON QUESO
INGREDIENTES
-
50 gr de
mantequilla
-
300 gr de arroz
arborio
-
2 dientes de ajo
-
1 cebolla
-
900 ml de caldo
de verduras o pollo
-
1 cucharadita de
tomate frito casero
-
65 gr de jamón
serrano en tacos
-
125 gr queso mozzarella
-
75 gr queso
gorgonzola
-
Sal
-
Pimienta negra
molida
-
500 m aceite
vegetal de girasol
PARA
EL REBOZADO:
-
2-3 huevos
-
300 gr de harina
de trigo
-
500 gr de pan
rallado.
PREPARACIÓN
En
una cazuela a fuego suave incorporar la mantequilla y dejar fundir. Incorporar
la cebolla cortada en brunoise ( cuadraditos pequeños) y los ajos picados.
Salpimentar y sofreír hasta que la cebolla empiece a tornarse transparente.
Introducir el arroz y remover durante
2-3 minutos. Añadir la cucharada de salsa tomate casero (mejor si la hacemos) y
remover.
Verter el caldo escogido caliente y
cocinar, removiendo constantemente unos 15 minutos. Añadir el jamón serrano
picado y los queso mozzarella y gorgonzola en trozos, durante 3 minutos más
hasta que el queso esté fundido.
Apagar el fuego y dejar enfriar por
completo. Humedecer las manos con agua y formar las bolitas.
Poner abundante aceite vegetal a
calentar en una sartén. Pasar las bolitas de arroz primero por harina, luego por
huevo batido y por último por pan rallado.
Una vez tenemos todas las croquetas de
arroz rebozadas, empezar con la fritura.
Freír en aceite hasta que estén
doradas en todos sus lados. Reservar en un plato con papel absorbente. Servir
recién hechas para que no pierdan su toque crujiente.
SEGUNDO PLATO
RISSOTO DE CHAMPIÑONES
INGREDIENTES
-
350 gr de arroz
arborio
-
500 gr
champiñones variados
-
50 gr mantequilla
-
1 cebolla
-
1 l caldo de
verduras o pollo (mejor verduras, el pollo anula el sabor del champiñón)
-
85 gr queso
parmigiano
-
100 ml vino
blanco seco
-
Sal
-
Pimienta negra
molida
PREPARACIÓN
En
una sartén, incorporar 50 gr de mantequilla y dejar fundir a fuego suave.
Mientras picar la cebolla en brunoise. Añadir a la sartén y salpimentar.
Cocinar a fuego suave hasta que empiece a tornarse transparente.
Introducir el arroz variedad arborio
para proceder al tostado. Cocinar durante un par de minutos sin parar de
remover. Este paso es clave para la correcta ejecución del rissoto.
Picar o laminar los champiñones e
introducir a la sartén. Incorporar el vino blanco y subir la temperatura para
que se evapore el alcohol.
Añadir el caldo vegetal o de pollo
casero, caliente. Cocinar, sin parar de remover, entre 15 y 18 minutos,
siguiendo las instrucciones del paquete. Cuando queden 3 minutos, añadir el
parmesano en láminas (mejor en polvo), remover hasta integrarlo. Tiene que
quedar un rissoto bien cremoso. Servir con escamas de parmesano.
POSTRE
TORTA ORTIGARA O
BIZCOCHO DE ALMENDRA Y LIMÓN
INGREDIENTES
-
170gr harina de
trigo
-
100 gr almendra
molida
-
1 sobre levadura
Royal
-
Una pizca de sal
fina
-
150 gr de
mantequilla
-
100 gr azúcar
moreno
-
2 huevos
-
1 limón
-
Azúcar glass
PREPARACIÓN
Precalentar el horno a 175° y engrasar
un molde redondo de unos 24-26 cm de diámetro, de fondo desmontable. Es más
práctico cubrir ese fondo con papel sulfurizado, enganchar el saliente parea
cerrarlo con el anillo, y engrasar los laterales.
Tamizar en un recipiente la harina con
la almendra molida, la levadura y la sal. Aparte, batir con una batidora de
varillas la mantequilla blanda y troceada con los azúcares y la ralladura fina
del limón previamente lavado. Cuanto más limón, más aromático. Batir varios
minutos, bajando los ingredientes cuando suban por las paredes del cuenco, hasta
que quede una crema homogénea.
Agregar los huevos de uno en uno,
batiendo un poco cada vez. Es importante que los huevos no estén fríos. Añadir
1 cucharadita de zumo del limón agregar,
poco a poco, la mezcla de harina, removiendo con las varillas a medida
que se agrega. Una vez se obtenga una masa homogénea, llenar el molde y
extender con el dorso de una espátula o cuchara.
Hornear durante unos 30-35 minutos,
vigilando no se pase. Pincha en el centro con un palillo cuando ya esté muy
dorado, para comprobar que el interior está cocido. Esperar un poco fuera del
horno antes de desmoldar y dejar enfriar por completo sobre una rejilla. Servir
con azúcar glass tamizado.
MENÚ
3
PRIMER
PLATO
CAPONATA SICILIANA
INGREDIENTES:
-
1 berenjena
-
200 gr cebolla
-
100 gr apio
-
100 gr concentrado de tomate
-
300 gr tomates pelados enteros
-
180 gr aceitunas verdes
-
85 gr vinagre de vino blanco
-
40 gr alcaparras
-
50 gr azúcar
-
Aceite para freir
-
Sal
-
Pimienta negra
PREPARACIÓN:
Cortar las berenjenas en daditos, ponerlas en un escurridor y
mezclarlas con una cucharada de sal gorda. Poner un plato con un peso encima y
dejar que pierdan el agua unos 30 minutos, o bien ponerlas a remojo con con
agua y sal, y al sacarlas secarlas con
papel abosorbente, antes de freír.
Mientras preparar las verduras: cortar la cebolla y el apio en
trozos gorditos, de tamaño parecido a las berenjenas. Deshuesar las aceitunas.
En una sartén poner unas cucharadas de aceite de oliva y sofreír
el apio y la cebolla hasta que queden tiernos y ligeramente dorados. Añadir el
concentrado de tomate con un par de cucharadas de agua. Mezclar y dejar cocer a
fuego medio unos minutos, hasta que el agua se haya evaporado.
Añadir los tomates pelados, rotos en tropezones y dejar cocinar
unos minutos más. Añadir las aceitunas, las alcaparras, el vinagre y el azúcar.
Mezclar bien y dejar cocinar hasta que la salsa esté bien espesa y
brillante. Ajustar de sal. Enjuagar, escurrir y secar las berenjenas. Freírlas
en abundante aceite de oliva y reservarlas.
Cuando las berenjenas y la salsa estén fríos (del tiempo) mezclar
y reservar en la nevera una horas. Se sirve frío – del tiempo- con una buena
rebanada de pan para acompañar.
SEGUNDO
PLATO
FUSILI CON SALSA DE QUESO MASCARPONE
INGREDIENTES:
-
50 gr zanahorias
-
1 cucharadita aceite de oliva
-
60 gr de jamón cocido
-
150 gr fusilli
-
125 queso mascarpone
-
40 gr tomate frito casero
-
50 gr guisantes congelados
-
Sal
-
Pimienta negra molida
PREPARACIÓN:
Pelamos y cortamos la zanahoria a
daditos.
Calentamos 1 cucharada de aceite de
oliva en una sartén amplia y doramos 60 gr de jamón cocido durante 2 minutos.
En este momento, ponemos a cocer 150 gr de fusilli en unn cazo con agua salada
durante el tiempo indicado en el paquete.
Mezclamos o trituramos 125 g de queso
mascarpone con 40 gr de tomate frito.
En un cazo con agua salada, cocemos
las zanahorias con los guisantes, durante 10 minutos. Los escurrimos y los
añadimos a la sartén con el jamón y con la mezcla de queso mascarpone.
Mezclamos bien todos los ingredientes.
Escurrimos la pasta hervida y la
incorporamos a la sartén. Mezclamos la pasta con la salsa para que quede bien
impregnada. Servimos los fusilli recién hechos.
POSTRE
BABÁ AL RON
INGREDIENTES:
-
12 gr
levadura fresca
-
3 huevos
-
225 gr harina
-
180 ml de
leche
-
100 gr
mantequilla
-
25 gr azúcar
-
Medio
cucharadita de sal
PARA EL ÁLMIBAR:
-
200 ml de
agua
-
25 gr azúcar
-
30 ml ron
PREPARACIÓN:
Preparar
este postre tan goloso es la mar de sencillo. Lo primero que podemos hacer es
preparar la masa para hacer nuestros babás ron. En un bol batimos los huevos,
el azúcar y la leche hasta que quede una mezcla homogénea.
Le
incorporamos la levadura fresca y removemos con ayuda de unas varillas para que
se disuelva por completo.
Tamizamos
la harina y la añadimos a la mezcla junto con la mantequilla en pomada y la
pizca de sal. Removemos todo hasta que conseguimos una masa bien mezclada que
dejaremos reposar hasta que suba más o menos el doble de su tamaño.
Cuando
ha pasado el tiempo y vemos que la masa ya ha subido, la vamos a repartir por
los moldes previamente engrasados. Dejamos que nuevamente suba la masa y los
metemos al horno precalentado a 180°C con calor arriba y abajo durante
aproximadamente 20-25 minutos.
Para
comprobar si los bizcochos están hechos podemos pincharlos con un palillo y si
este sale limpio sabremos que están listos.
Mientras
se templan, preparamos el álmibar. En un cazo o robot de cocina ponemos el agua
y el azúcar. Lo calentamos a 90°C y después de unos 5 minutos lo separamos y
añadimos el licor.
Reservamos
el almíbar hasta que esté frio. Desmoldamos los bizcochos y los remojamos en el
almíbar.
MENÚ 4
PRIMER PLATO
CARPACCIO DE CALABACÍN
INGREDIENTES
-
380
gr de calabacín
-
60
gr queso feta
-
4
tomates secos en aceite de oliva
-
El
zumo de
-
20
gr aceite de oliva extra
-
1
cuacharadita de miel
-
Pimienta
negra recién molida al gusto
-
Sal
al gusto
PREPARACIÓN
En primer
lugar, prepararemos el aliño con el que rociaremos nuestro carpaccio de
calabacín. Para ello mezclmos en un bol el zumo de limón, el aceite de oliva
virgen extra y la miel, removemos enérgicamente hasta que la mezcla emulsione y
su consistencia pase a ser espesa.
A
continuación, preparamos el tomate seco, escurriendo el exceso de aceite y
cortándolo en pequeños dados.
Preparamos
el calabacín, para ello lo lavamos y secamos y , a continuación, con ayuda de
una mandolina ( si disponemos de ella), lo cortamos en finas láminas. Si no
tuviésemos mandolina podríamos realizar esta operación con un cuchillo, aunque
nos llevaría más tiempo.
Colocamos
lás láminas de calabacín en el plato o bandeja en el que lo vayamos a
presentar. Podemos preparar una bandeja al centro de la mesa o raciones
individuales.
Añadimos el
queso feta al calabacín, bien migándolo con los dedos o bien rallándolo
directamente sobre el calabacín con ayuda de un rallador grueso.
Añadimos el
tomate seco ya cortado. Aliñamos el carpaccio de calabacín ya preparado, con la
vinagreta preparada en primer lugar. En caso de que la vinagreta se hubiese
vuelto líquida, la volveríamos a remover hasta que volviese a emulsionar antes
de aliñar con ella el carpaccio.
Por último,
añadimos pimienta negra recién molida y sal si fuese necesario. Hay que tener
en cuenta que el queso feta es salado, así que para muchos comensales podría no
ser necesario añadir más. Servimos y disfrutamos de nuestro delicioso carpaccio
de calabacín.
SEGUNDO PLATO
ESPAGUETIS AL
PESTO
INGREDIENTES:
-
25
gr de piñones
-
1
diente de ajo
-
25
gr queso parmesano
-
20
gr hojas de albahaca fresca
-
75
gr de aceite de oliva
-
Sal
-
160
gr de espaguetis
PREPARACIÓN:
Comenzamos preparando la salsa pesto. Para ello, en una sartén
sin aceite, tostamos 25 gr de piñones durante 4 minutos a fuego medio, hasta
que estén ligeramente dorados. Dejamos enfriar ligeramente.
Pelamos 1 diente de ajo y rallamos 25 gr de queso parmesano.
Disponemos en el vaso triturador 20gr de hojas de albahaca
fresca, los piñones tostados, el diente de ajo, el queso parmesano y 75 ml de
aceite de oliva. Trituramos hasta obtener una mezcla homogénea.
En una olla grande, hervimos abundante agua. Cuando llegue a
ebullición, echamos la sal y 160 gr de espaguetis, y los cocemos durante el
tiempo indicado por el fabricante. Escurrimos la pasta y, en la misma olla, la
mezclamos con el pesto preparado. Mezclamos bien y servimos.
POSTRE
PANNACOTA DE PIÑA COLADA
INGREDIENTES:
-
150
gr queso mascarpone
-
100
ml nata
-
200
ml leche de coco
-
200
ml zumo de piña
-
50
gr de azúcar
-
250
gr de piña natural en trozos
-
Coco
rallado
-
Piña
deshidratada
-
6
hojas de gelatina
-
30
ml de ron
PREPARACIÓN:
Para hacer la receta de la pannacota de piña colada lo
primero que hacemos será poner la gelatina a hidratar en agua fría. Ponemos la
nata y la lecha de coco a calentar sin que supere los 90°C. Lo retiramos del fuego y le añadimos la gelatina dando
vueltas para que disuelva bien.
Una vez disuelta la gelatina le añadimos a la nata y la leche
de coco, el zumo de piña, el queso mascaropone, el azúcar y el ron, y lo
batimos hasta que quede una mezcla homogénea.
Preparamos unas flaneras, untando el interior con un poco de
aceite de girasol para que luego nos sea más sencillo desmoldar las pannacotas.
Las rellenamos con la mezcla y las metemos al frigorífico para que enfríen y
cuajen durante al menos 3 horas. De un día para otro quedan perfectas y se
sirven bien frescas.
Por otro lado se pone una sartén al fuego a temperatura media
y caramelizamos la piña con una cucharada de azúcar, y cuandom esté dorada le
añadimos un poco de ron y le damos fuego para flambearla, lo retiramos del
fuego y reservamos en un recipiente en la nevera para que esté fría a la hora
de servir.
Para emplatar desmoldamos la pannacota de la flanera y la ponemos en un plato. Se acompaña de la piña flambeada y se decora con coco rallado y la piña deshidratada.
MENÚ 5
PRIMER PLATO
ENSALADA PIAMONTESA
INGREDIENTES
-
4
papas
-
4
huevos
-
1
pimiento rojo
-
1
tomate
-
1
loncha 250 gr de mortadela
-
4
pepinillos en vinagre
-
250
gr de mayonesa
-
1
cucharadita de mostaza de Dijon
-
1
lechuga
PREPARACIÓN
Cocer las papas, enteras y con piel en agua fría y salada,
hasta que estén tiernas. Cocer los huevos hasta que estén duros, 10 minutos
empezando con agua fría.
Mientras preparar los otros ingredientes: limpiar el
pimiento, eliminar tallo y semillas y cortar en daditos. Limpiar el tomate,
cortarlo a la mitad, eliminar el agua y cortarlo en daditos. Cortar la
mortadela también en daditos y los pepinillos en lonchitas.
Cuando estén hechos , pelar los huevos y cortarlos en
lonchas. Pelar las papas y cortarlas en dados. Mezclar la mayonesa con la mostaza.
En un bol amplio mezclar los ingredientes cortados con la
salsa de mayonesa. Conservar en la nevera hasta el momento de servir, cuando se
sirva, se puede poner encima de unas hojas de lechuga.
SEGUNDO PLATO
LASAÑA A LA BOLOÑESA
INGREDIENTES
-
300
gr de salsa boloñesa
-
14
láminas de pasta para lasaña
-
1
litro de bechamel
-
250
gr queso mozzarella
-
Mantequilla
SALSA BOLOÑESA
-
250
gr carne picada de buey o ternera
-
100
gr de tomate rallado o triturado
-
200
gr de tomates enteros en conserva
-
½
cebolla
-
1
diente de ajo
-
1
ramita de apio
-
½
vaso de vino tinto
SALSA BECHAMEL
-
75
gr de mantequilla
-
75
gr de harina de trigo
-
1
litro de leche
-
1
pizca de sal
-
1
pizca de pimienta
-
1
pizca de nuez moscada
PREPARACIÓN
Preparar la salsa boloñesa: laminar el ajo, cortar en
brunoise (daditos pequeños), la cebolla y el apio. En una cazuela, con 2
cucharadas de AOVE (aceite de oliva virgen extra) y una nuez de mantequilla,
sofreir el ajo, la cebolla y el apio, hasta que la cebolla empiece a estar transparente.
Incorporar la carne, salpimentar y remover hasta que esté dorada. Bañar con
vino tinto y dejar evaporar el alcohol. Añadir el tomate rallado y el entero en
conserva cortado. Remover. Incorporar un pelín de azúcar para corregir la
acidez del tomate si fuera necesario. Cocinar a fuego lento durante dos horas
aproximadamente removiendo cuando sea necesario. Reposar y reservar. Probar de
sal.
Preparar la bechamel: en una sartén preparar un roux (mezcla)
con la mantequilla y harina. Resultará una pasta con la harina cocinada. A
continuación, poco a poco, con ayuda de unas varillas, incorporar la leche,
caliente, remover constantemente hasta que resulte una salsa espesa sin
presencia de grumos. Salpimentar y espolvorear con una pizca de nuez moscada,
recién molida, a poder ser. Reservar
Preparar la lasaña de carne a la boloñesa: precalentar el
horno a 170°. Cocinar la pasta. En mi caso, hidratar con agua caliente 10
minutos las placas de lasaña. Intentar que no se toquen unas con otras para que
no se peguen. Una vez pasado este tiempo, escurrir el exceso de agua y
reservar.
En una cazuela individual, cubrir el fondo con la bechamel.
Incorporar una placa de lasaña. Añadir la salsa boloñesa. Cubrir bien la pasta.
Napar con la salsa bechamel. Trocear el queso mozzarella y
añadir encima de la salsa bechamel.
Incorporar una lámina de pasta y repetir el proceso hasta
tener 7 capas. Finalizar con una capa de pasta. Napar con la bechamel para que
la lasaña quede completamente cubierta. Cubrir con el queso parmesano y la
mantequilla. Hornear durante 35 minutos y terminar gratinando 5 minutos.
Servir en cazuela individual, o bien desmoldar y servir en
plato.
POSTRE
PROFITEROLES
INGREDIENTES
-
250
ml de agua
-
100
gr de mantequilla
-
1
pizca de sal
-
150
gr de harina
-
4
huevos M
PARA LA MASA CHOUX
-
50
gr de harina
-
2
huevos M
-
100
gr azúcar
-
500
ml de leche
PARA LA CREMA PASTELERA
-
450
gr nata para montar
-
25
gr azúcar glass
PARA LA COBERTURA
-
230
ml nata para postres
-
200
gr chocolate negro 70%
PREPARACIÓN
Pasta choux método tradicional:
1.- Pon en una olla, agua, mantequilla y sal y pon a hervir.
Remueve a menudo con una cuchara. En cuanto empieza a hervir aparta del fuego.
2.- Agrega harina previamente tamizada, remueve bien con una
cuchara de madera hasta amalgamar todos los ingredientes, y tener cuidado de
que no se formen grumos.
3.- Vuelve a meter la olla al fuego a temperatura muy suave,
remueve unos minutos, hasta que la masa se despegue del fondo. Quita la olla
del fuego y deja enfriar completamente.
4.- Una vez fría, añade los huevos de uno en uno, removiendo
con una cuchara de madera o unas varillas eléctricas, no añadas el siguiente
huevo, si el primero no ha quedado totalmente absorbido. Al final tienes que
obtener una masa firme pero no dura.
5.- Cubre una bandeja de horno con papel vegetal, mete la
masa choux en una manga pastelera y haz círculos de unos 3,5 cm de diámetro
aproximadamente con una montañita por encima ( considera que si los haces más
pequeños, entrará poco relleno)
6.- Hornea en horno caliente a 180°C durante 15-18 minutos hasta que queden bien inflados y
dorados. Deja enfriar completamente.
Pasta choux con thermomix:
1.- Pon en el vaso, agua, sal y mantequilla, durante 8
min-100°C – vel 2
2.- Añade harina, 30 seg- vel 4
3.- Deja reposar la masa durante 10 min, pero acciona la
máquina 3 sg-vel 4 cada 2 min para remover.
4.- Saca el vaso de la máquina, quita la tapa y deja enfriar
completamente (1 hora aproximadamente, remueve de vez en cuando para tardar
menos)
5.- Cuando la masa esté fría vuelve a colocar el vaso sobre
la máquina y ponla en marcha a vel 4, añade un huevo cada 20 sg y al final
continúa unos 40m seg más.
6. Sigue con el paso 5 del método tradicional
PREPARACIÓN CREMA PASTELERA
1.- Bate las yemas y el azúcar con unas varillas hasta
conseguir una crema espumosa.
2.- Añade poco a poco la harina previamente tamizada y mezcla
hasta conseguir una crema homogénea.
3.- Calienta la leche en un cazo, hasta casi llegar a hervir.
4.- Añade la leche caliente a la crema de huevos, azúcar y
harina, poco a poco y sin parar de remover. No añadas más leche si la anterior
no se ha absorbido.
5.- Vuelca la crema obtenida en un cazo, cocina a fuego medio
sin parar de remover con unas varillas hasta que la crema adquiera
consistencia. Deja enfriar completamente.
6.- Si usas Thermomix pon todos los ingredientes en el vaso y
programa 7 min 90° vel 4. Deja enfriar completamente.
NATA MONTADA
1.- Añade a la nata muy fría 15 gr de azúcar, móntala con
unas varillas eléctricas hasta que quede espesa. Con Thermomix coloca la
mariposa en el vaso, mete la nata bien fría y el azúcar 2-3 min vel 3,5 (
quédate pendiente porque el tiempo puede variar. El vaso también tiene que
estar bien frío).
ACABADO DE LOS PROFITEROLES RELLENOS
1.- Pon en un bol 300 gr de crema pastelera bien fría y la
nata montada ( reservar unas 3 cucharadas de nata para decorar). Mezcla con una
espátula haciendo movimientos suaves de abajo hacía arriba hasta que la crema
diplomática quede homogénea. Traslada la crema obtenida en una manga pastelera.
2.- Para que te quede una pirámide de profiteroles bonita, te
aconsejo posicionar los profiteroles aún vacíos para ver donde colocar cada
uno.
3.- Realiza un agujero en la base de los profiteroles y
rellenándolos a través del agujero todo lo que puedas, teniendo cuidado que la
crema no salga.
4.- Prepara chocolate para la cobertura. Te aconsejo fundirlo
al baño María para poder tener el chocolate siempre caliente, bien fundido y
para poder removerlo a menudo.
Pon en un bol, el chocolate negro troceado y mételo al baño
María. Remueve hasta que quede fundido, entonces añade la nata y mezcla muy
bien hasta que quede con un aspecto uniforme y con una textura muy suelta.
5.- Para cubrir los profiteroles cógelos de uno en uno y
cubrirlo de chocolate ayudándote de una cuchara (también los puedes sumergir en
chocolate). Ve colocándolos para montar la pirámide ( para que entrara en el
frigorífico he dividido los profiteroles en dos platos haciendo dos pirámides).
Si has hecho la prueba al inicio, colócalos en el mismo orden y al final decora
con un poco de nata montada.
MENÚ 6
PRIMER PLATO
BERENJENAS A
LA PARMESANA
INGREDIENTES
-
3
berenjenas grandes
-
Sal
-
3
cucharadas de aceite de oliva
-
2
dientes de ajo
-
½
cebolla
-
800
ml tomate natural triturado
-
1
cucharadita de azúcar
-
10-12
hojas de albahaca fresca
-
200
gr queso mozzarella
-
150
gr queso parmesano
PREPARACIÓN
En primer
lugar, vamos a lavar las berenjenas, les cortamos el tallo y la punta, y las
rebanamos en rodajas de medio cm de grosor. A continuación, les ponemos sal y
llevamos las rodajas a un colador para que suelten el agua y pierdan su
amargor. Las dejamos dentro del colador durante 1 hora.
Mientras las
berenjenas pierden su agua, nos ponemos a hacer la salsa. Vertemos en un cazo 2
cucharadas de aceite de oliva virgen extra y lo ponemos a fuego medio-bajo.
Cuando el aceite esté caliente, añadimos 2 dientes de ajo, ½ cebolla y un poco
de sal, y lo dejamos pochar durante unos minutos.
Cuando
veamos que la cebolla ya está transparente, añadimos 800 ml de tomate triturado
y rectificamos de sal. También añadimos 1 cucharadita de azúcar para corregir
la acidez del tomate. Cocinamos la salsa de tomate durante 30 minutos a fuego
medio.
Por otra
parte, transcurrida 1 hora desde que dejamos las berenjenas con sal, las
enjuagamos con agua fresca y las ponemos entre papel de cocina para secarlas
bien, tanto por abajo como por arriba.
En una
sartén amplia, ponemos 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra y la
extendemos por toda la superficie de la sartén. Ponemos la sartén a fuego medio
y, cuando esté caliente, cocinamos tantas rodajas de berenjena como espacio
tengamos, les damos la vuelta cuando se doren por un lado y las doramos por el
otro. Repetimos este paso con todas las berenjenas. Una vez cocinadas todas,
las reservamos.
Montamos las
berenjenas a la parmesana en una fuente apta para horno. Para distribuir
correctamente la cantidad de tomate y berenjena, debemos tener en cuenta que
pondremos en total 3 capas de tomate y 2 capas de berenjena. De este modo,
cubrimos la fuente con una primera capa de salsa de tomate. Sobre la salsa,
disponemos una primera capa de rodajas de berenjena hasta cubrir toda la
superficie.
Ponemos una
segunda capa de salsa de tomate y repartimos 5 o 6 hojas troceadas de albahaca
fresca. Ahora repartimos unos 100 gr de queso mozzarella sobre la capa de albahaca.
Añadimos 75 gr de queso parmesano rallado y continuamos con una segunda capa de
berenjenas, la tercera capa de tomate, 5 o 6 hojas de albahaca, 100 gr de
mozzarella y 75 gr de queso parmesano. Llevamos la fuente al horno precalentado
a 200°C, con calor arriba y abajo, y cocinamos las berenjenas
durante 30 minutos. Pasado este tiempo, servimos las berenjenas a la parmesana
calientes o frías de un día para otro.
SEGUNDO
PLATO
CALZONE
INGREDIENTES
-
400
gr de harina de trigo
-
20
gr de levadura fresca
-
200
ml de agua
-
Una
cucharada de aceite de oliva
-
Un
pellizco de sal fina
PARA EL
RELLENO:
-
200
gr de mozzarella
-
100
gr de jamón cocido
-
Salsa
de tomate
-
2
cucharadas de queso rallado
-
Albahaca
fresca
PREPARACIÓN:
Lo primero será diluir la levadura en el agua,
en un bol tenemos la harina junto con la sal y el aceite, le agregamos elmagua
con la levadura y amasamos unos 5 minutos, la dejaremos reposar en un lugar
cálido tapada hasta que duplique su tamaño.
Pasado este
tiempo, estiramos la masa en redondo, rellenamos y doblamos por la mitad,
cerrando bien los filos para que no se nos abra.
Llevamos al
horno y horneamos de 10 a 15 minutos, hasta que veamos que está dorada.
Dejamos
enfriar un poco y servimos.
POSTRE
CROSTATA
INGREDIENTES:
-
350
gr de harina
-
100
gr de azúcar
-
150
gr de mantequilla fría
-
2
huevos
-
1
cucharadita rasa de levadura en polvo
-
Ralladura
de un limón
-
300
gr de mermelada a elección
PARA LA DECORACIÓN
-
1
clara de huevo
-
7
cucharaditas de azúcar glass
PREPARACIÓN:
Para preparar la masa de nuestra tarta ponemos en un
recipiente la harina con la levadura y agregamos la mantequilla cortada en
daditos. Si tenemos robot de cocina mejor y más fácil. En caso contrario,
comenzamos trabajando con los dedos, desmenuzamos los ingredientes, hasta
formar una especie de arenilla de mantequilla y harina.
Llegados a este punto agregamos los huevos, el azúcar y la
ralladura de limón y volvemos a trabajar – otra vez, con robot o con las manos-
hasta formar una masa homogénea y suave.
Rellenamos con la
mermelada:
1. Ponemos la masa en la nevera y la
dejamos descansar 30 minutos.
2. Retiramos y estiramos sobre la mesa
de trabajo dejándola con 4mm de espesor aproximadamente.
3. Con esta masa cubrimos el molde,
hacemos un poco de presión para adherir bien la masa al molde y luego con la
ayuda del rodillo, cortamos la masa que sobre.
4. Luego rellenamos las tartas con la
mermelada que hayamos elegido
5. Para terminar, estiramos de nuevo la
masa que nos sobró, cortamos tiritas y cubrimos la superficie.
Horneamos:
1. Horneamos a 180° (en horno precalentado) durante 30-35 minutos, o hasta que
el fondo y la superficie estén dorados
2. Retiramos del horno y pintamos
enseguida las tiras de la cubierta con mermelada, para darle brillo.
3. Dejamos enfriar y luego desmoldamos.
MENÚ 7
PRIMER PLATO
PIMIENTOS
RELLENOS DE PAN
INGREDIENTES
-
2
pimientos para rellenar
-
2
bolas de mozzarella
-
170
mg de miga de pan (pan de molde)
-
30
gr de alcaparras
-
1
huevo
-
2
filetes de anchoa en aceite de oliva
-
20
gr de perejil
-
Aceite
de oliva virgen extra
PREPARACIÓN:
Calentar el
horno a 180°. Poner en la batidora la miga de pan, las hojas de perejil,
las alcaparras bien escurridas y 3 cucharadas de aceite de oliva. Picar hasta
conseguir unas migas suaves y homogéneas. Reservar.
Limpiar la
batidora y picar las bolas de mozzarella con el huevo y los filetes de anchoa.
Conseguiremos una mezcla húmeda. Reservar.
Cortar los
pimientos a la mitad a lo largo. Eliminar los hilos blancos y las semillas.
Disponer los
medios pimientos en una fuente que pueda ir al horno, forrada con una hoja de
papel sulfurizado. Rellenar con la miga de pan picada, untar con poco aceite y
hornear unos 15 minutos.
Sacar la
fuente de los pimientos del horno y distribuir el queso picado por encima, y
hornear otros 5-10 minutos hasta que la superficie esté dorada.
SEGUNDO
PLATO
ESPAGUETIS A
LA MARINERA
INGREDIENTES:
-
400
gr de espaguetis
-
500
gr de mejillones
-
500
gr de almejas
-
8
langostinos
-
500
gr de calamares
-
300
gr de tomates cherry
-
2
dientes de ajo
-
Vino
blanco al gusto
-
1
chalota
-
1
zanahoria
-
Perejil
al gusto
-
Aceite
de oliva virgen extra
-
Sal
al gusto
-
Pimienta
negra al gusto
PREPARACIÓN:
Empezar por
la salsa: preparar los distintos mariscos por separado. Limpiar las almejas y
los mejillones, eliminando sobre todo de estos últimos cualquier resto que
pudiera quedar en la concha y, con la ayuda de una puntilla, quitar las barbas.
Poner la
almejas en una sartén que lleve tapa, junto con un poco de agua y vino blanco.
Tapar y cocinar a fuego vivo hasta que se hayan abierto. Reservar.
Mientras
ponemos los mejillones en una olla, añadimos un poco de agua y vino blanco (muy
poco), tapar y abrirlos a fuego alto.
Una vez que
almejas y mejillones se puedan manejar (por el calor), eliminar casi todas las
conchas, dejando algunas para el emplatado final.
Filtrar el
líquido de cocción por un colador de malla fina y reservar. Limpiar los
calamares, eliminando las tripas y la pluma. Dependiendo del tamaño, cortar y
conservar los tentáculos. Cortarlos en anillas.
Picar muy
finas la chalota, un diente de ajo y la zanahoria, luego sofreírlos suavemente
en una sartén con un poco de aceite de oliva.
Añadir las
anillas de calamar, saltear y esfumar con un poco de vino blanco. Cocinar a
fuego vivo hasta que se haya evaporado el vino. Reservar.
Limpiar los
langostinos, quitando cabezas y cáscaras ( que podemos reservar para hacer un
fumet) y eliminando el intestino.
En una
sartén añadir los tomates cherry cortados por la mitad y saltearlos a fuego
medio, cuando la salsa se quede demasiado densa añadir un poco del líquido de
cocción de las almejas y los mejillones que habíamos reservado.
Añadir las
almejas, los mejillones, los calamares y los langostinos y mezclar rápidamente.
Ajustar si fuera necesario de sal, y añadir un poco de pimienta negra.
Llevar a
hervir abundante agua en una olla, salar, cocer la pasta y escurrirla muy al
dente, añadiendo a la sartén con la salsa de marisco. Saltear a fuego vivo,
incorporando bien todos los ingredientes, añadir el perejil picado y servir.
POSTRE
MOUSSE DE
MASCARPONE
INGREDIENTES
-
250
gr de mascarpone
-
4
huevos
-
150
gr de azúcar
PREPARACIÓN:
Separar las
yemas y reservar las claras para otra preparación. Montar las yemas con el
azúcar. Podemos hacerlo todo en crudo, sencillamente mezclando los dos
ingredientes con la ayuda de unas varillas eléctricas o de un robot de cocina.
En este caso tendremos que extremar los cuidados al conservar el postre, igual
que hacemos con cualquier preparado que lleva huevo crudo.
Podemos
pasteurizar las yemas haciendo un pâte à bombe. Para esto mezclaremos en un
cazo el azúcar con 40 gr de agua.
Poner el
cazo al fuego y, sin mezclar más, llevar el almíbar a 121°C (será necesario un termómetro de cocina, que a dia de hoy
es económico y fácil de encontrar).
Mientras se
hace el almíbar, batimos las yemas con unas varillas eléctricas o un robot de
cocina. Cuando el almíbar esté listo, verterlo en hilo sobre las yemas, que
iremos montando al mismo tiempo con las varillas.
Incorporar
el mascarpone a la pâte à bombe hasta conseguir una mezcla aireada y esponjosa.
Repartir la
mousse entre los cuencos de servicio y dejar en la nevera unas horas para que
tomen cuerpo. Servir así, o decorada con un poco de cacao amargo, o acompañada
por unas galletas
MENÚ 8
PRIMER PLATO
CROQUETAS DE
PAPAS
INGREDIENTES
-
500
gr papas harinosas
-
1
yema de huevo
-
Sal
al gusto
-
Pimienta
negra molida al gusto
-
1
pizca de nuez moscada
-
100
gr de queso parmesano rallado
-
100
gr de jamón cocido
-
1
huevo
-
100
gr de pan rallado
-
Aceite
de girasol para freír
-
Hierbas
aromáticas (orégano) al gusto.
PREPARACIÓN:
Para hacer
las croquetas de papas, lo primero que tenemos que hacer es lavar bien 500 gr
de papas, pues las vamos a cocer directamente con la piel, sin pelarlas. Si
queremos acortar el tiempo de cocción las pelamos y cocemos en trocitos
pequeños.
Podemos
cocer las papas en una cazuela con agua hirviendo o en una olla exprés. Si
usamos una cazuela tradicional, el tiempo va a depender del tamaño de las papas
y de su variedad, pero podremos tenerlas cocidas en unos 30 minutos. En
cualquier caso, antes de dar por finalizada la cocción, comprobaremos que están
bien cocidas en su interior pinchándolas con un cuchillo y comprobando que
podemos atravesarlas sin demasiada resistencia. También podemos cocer las papas
en una olla exprés ya que se tarda muy poco. En este caso, en unos 10 minutos
desde que sube la válvula estarán listas.
Una vez que
hemos cocido las papas, dejamos que se templen un poco para poder pelarlas, y
cuando podamos manipularlas, las pelamos.
Ponemos las
papas peladas en un bol y las machacamos con ayuda de un prensa papas o de un
tenedor. También podemos rallarlas.
Añadimos 1
yema de huevo a las papas chafadas o ralladas. Salpimentamos la masa de papa y,
para darle un toque que recuerda a las croquetas tradicionales, le ponemos una
pizca de nuez moscada.
El siguiente
paso será añadir 100 gr de queso parmesano rallado. También podemos utilizar
queso pecorino.
Mezclamos
bien el queso con la papa aplastada, para lo que podem os utilizar las manos.
De esta forma, nos aseguraremos de que los ingredientes se integren
perfectamente. En este momento, si queremos, podemos añadir 100 gr de jamón
cocido, aunque su uso en esta receta es opcional.
Para formar
las croquetas de papas nos frotamos las manos con un poco de aceite. A
continuación, vamos cogiendo porciones de masa de papa y, con ayuda de las
manos, le damos forma alargada. Continuamos formando las croquetas hasta
terminar la masa de papa. Con las cantidades de esta receta, obtendremos unas
24 croquetas.
Para rebozar
las croquetas, preparamos un plato con 1 huevo batido y otro polato con 100 gr
de pan rallado. Una vez tengamos todas las croquetas formadas, las pasamos
primero por el huevo batido y a continuación, pasamos las croquetas por el pan
rallado de forma que queden cubiertas completamente con este. Repetimos este
paso hasta rebozar todas las croquetas. Una vez rebozadas, las freímos unos
minutos hasta que estén doradas, en abundante aceite de girasol o aceite de
oliva suave. Una vez fritas, las dejamos
sobre el papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.
Podemos
presentar las croquetas de papa acompañadas de alguna salsa como la salsa de
yogur o mayonesa y ponerles algunas hierbas aromáticas como el orégano, la
albahaca o la menta.
SEGUNDO
PLATO
PIZZA DE
BARBACOA
INGREDIENTES:
-
150
gr de ternera picada
-
150
gr de bacon ahumado
-
150
gr de pechuga de pollo
-
½ cebolla fresca
-
200
gr mozzarella rallada
-
100
gr mozzarella en barra
-
Salsa
de tomate
PARA LA
MASA:
-
400
gr harina de fuerza
-
225
ml agua templada
-
25
ml de aceite de oliva virgen extra
-
20
gr de levadura fresca
-
½
cucharadita de sal
PREPARACIÓN:
Para hacer
la pizza barbacoa, lo primero que habrá que hacer es la masa, pues hay que
dejarla reposar de media hora a una hora. En un robot de cocina o en un bol se
pone el agua templada con el aceite de oliva virgen extra, donde disolvemos la
levadura.
En realidad,
en la masa de pizza italiana como la conocemos no se suele echar aceite de
oliva, pero lo cierto es que le da un sabor especial. Una vez disuelta la
levadura le añadimos la harina y la sal. Amasamos hasta que la masa se despegue
de las paredes.
La masa hay
que dejar que repose como mínimo media hora o una hora hasta que suba y doble
su tamaño. Debe de estar en un sitio cálido fuera de corrientes o de frío.
Cuando haya
alcanzado el doble de su tamaño sacamos la masa y la dividimos en dos bolas.
Amasamos y
estiramos la masa con las manos o con ayuda de un rodillo sin aplastarla
demasiado para que después al hornear quede esponjosa y crujiente a la vez. En
la base de la masa extendemos la salsa de tomate mezclada con la salsa de
barbacoa a partes iguales. Añadimos la mozzarella rallada y la cebolla en
juliana.
El siguiente
paso será repartir por la pizza los demás ingredientes. La carne picada, la
pechuga de pollo en dados, el bacon ahumado y para terminar la mozzarella de
barra en trocitos o rallada al momento.
Precalentamos
el horno a 200°C y metemos la pizza a una altura
media durante unos 15 minutos o hasta que esté dorada. Podemos poner dos
posiciones en el horno: calor arriba y abajo o modo horneado ideal para la
pizza porque combina el calor con intervalos de aire.
Cuando la pizza esté lista la sacamos
y la ponemos en una tabla de madera. Se puede servir y cortar con ayuda de una
cortapizzas.
POSTRE
TIRAMISÚ TRADICIONAL
INGREDIENTES
-
500 gr de queso
mascarpone
-
6 huevos
-
150 gr de azúcar
-
300 gr de
bizcocho de soletilla
-
20 gr de cacao en
polvo
-
150 ml de café
-
Una pizca de sal
-
4 cucharadas de
licor Amaretto
PREPARACIÓN:
Ponemos un caldero con agua a
calentar, sin que llegue a hervir.
En un bol mezclamos las yemas de huevo
y el azúcar, cuando comiencen a espumar las ponemos con el bol en el agua
caliente, y cuando doblen su tamaño le añadimos el Amaretto, mezclamos todo al
baño maría.
Montamos las claras a punto de nieve,
mezclamos a la mezcla anterior.
Por otro lado batimos el queso
mascarpone y lo añadimos a la crema que ya tenemos. Haremos café y lo dejamos
enfriar.
Para montar el tiramisú, primero
debemos ir mojando los bizcochos en el café frio, cubriendo la base de un
molde, seguidamente una capa de crema, seguimos así hasta acabar con los
ingredientes, debemos acabar con una capa de crema por encima, y espolvoreamos
con el cacao.
Llevamos a la nevera, mínimo 2 horas.
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